什么是陈年岩茶？好在哪里？

提到“岩茶”，不少朋友都觉得非常陌生，但如果说“石岩有茶，非岩不茶”，恐怕就非常好理解了。对于岩茶的定义，国家的标准是:在武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用特别的传统加工工艺制作而成，具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。此茶属半发酵茶，青茶(乌龙茶)类，主要盛产于我国福建武夷山茶区。


岩茶作为以陈为贵的名茶之一，曾一时被人误认为是跟普洱的风。其实，早在明代时就有喝陈年武夷茶的习俗，并风靡一时。明崇祯进士周亮工在《闽茶曲》写道: “雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”，便是对陈年岩茶的描述。还有“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”等，都是对当时武夷茶以陈为贵盛况的生动描述。如今，在茶市上，陈年岩茶较新茶的价格要贵两倍以上，甚至能达到三倍。


很多人都费解:为什么陈年岩茶要比新岩茶贵如此之多呢?想弄清其中的奥秘，我们就不得不从岩茶的制作工艺上来讲了。岩茶的制作工艺在各类茶中较复杂、较讲究、较传统，每一道工序的技术含量都非常高。岩茶制作犹以炖火技术为较，炖火即用炭火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度。期间长达十几甚至几十个小时的烘焙，全凭制茶人的感官判断，通过视觉与手感不停调整，控制烘焙中各时段的温度。




经过这种传统加工工艺的新岩茶，存留了很重的火味，会覆盖茶的本味和香气，如果立即饮用，不仅品不到岩茶的真正内质，而且火香味浓郁，让人难以接受。反之，若放上几个月后再饮用，饮茶者就会发现:随着火气的渐渐退去，岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜，仿佛完全就是另外一泡茶。因此，传统的岩茶一般要存放一段时间后再饮，一方面滋味会更醇和，另一方面经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，而且还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，且口味会变得更加香醇和丰富。


上等的陈年岩茶，从外观看乌褐紧结，冲泡后香气四溢，有木香及陈香的味道。其汤色红艳透亮，犹如陈年红酒一般，而且细看茶汤表面聚有一层白雾，久不散去。茶汤人口，饮茶者能马上感到喉韵明显，舌如泉涌、顺滑绵柔、醇厚甘甜，那种新岩茶的青涩味荡然无存。陈年岩茶耐泡度较高，尤其是二十年以上者，泡至二十多泡仍会有余味，且越泡越甘甜，泡至无味时如饮山泉，再看叶底依然厚实乌亮，卷曲抱团，舒展不开。

此外，陈年岩茶对保存条件的要求也非常高。第一，欲保存为陈年岩茶的岩茶，必须经过非常到位的传统工艺加工。如果只是轻发酵、轻焙火，得到的岩茶虽香气很好，但存放时间久了会出现“返青”味的现象，原有的香气变成青涩的陈味。这种岩茶不适宜久存，较好当年之内喝完。第二，用于制备陈年岩茶的新茶品质一定要好。否则经过多年陈期，茶不仅没有陈韵反而会带有杂味，汤色浑浊。第三，陈年岩茶的储存方式相当讲究。首先要挑选优质的精制茶(推荐老枞水仙)密封储藏；从第二年起，年年焙火后再密封储存；五年后则隔年焙火;二十年后不复焙火，在阴凉通风，干燥无异味的环境下密封保存即可。




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